バター

こんにちは！パティシエブロガーのとこ(@tottokoblog2)です。

ここでは、福岡のレストラン、ホテルやケーキ屋さんを経験したパティシエの私が、

バターについて説明します！

油脂類はたくさんありますが、今回はお菓子を作るうえで

一番多く使用されるバターに焦点を当てて

わかりやすく記事にしていこうと思います♪

バターとは

搾った乳(生乳)を攪拌^※してできたクリーム(生クリームの元)を

さらに攪拌し、乳の中にある脂肪球を集めた塊です

一般的に脂肪分約８５％、水分約１５％とされています

※攪拌(かくはん)…かき混ぜること

マーガリンと何が違うの？

バターとマーガリンは材料が違います

先ほどのバターの説明のように

バターは乳からできています

それに対して、マーガリンは

バターの代替品として発明されたもので

動・植物系油脂、硬化油を主原料に

乳製品、着色料、香料、乳化剤、保存料、酸化防止剤

ビタミン剤、食塩などを加えて製造しています

バターの代替品なだけあって値段も手ごろで

ついマーガリンに手が伸びてしまいます…

簡単なバターの作り方

どうやってできるのか知りたい方は、

市販の生クリーム^※を

瓶とか漏れない容器に入れて、ずーーっと振ってると

塊がでてきて、その塊をキッチンペーパーにくるんで

重しをのせて水分が抜けるまで待ってると、

お手製バターができちゃいます°˖✧

バターの種類と用途

無塩バター

名前のごとく、塩が添加されていないバターで

製菓材料では基本的に無塩バターが使用されます

有塩バター

無塩バターに１％～1.5％の食塩が加えられており

それによって風味と保存性が高められています

お料理に使われることが多いです

発酵バター

まず、バターの元であるクリームの酸度を調整して

殺菌、乳酸菌を加えて、18℃～20℃で２～６時間

発酵させます

この発酵クリームを攪拌して、練り上げたものが

発酵バターです

特有の香りが強く、それをいかして

よく焼き菓子に使われます

性質

この性質は、バターだけではなく

油脂の性質ですので、色んな油脂も

同様の性質です(*^^*)

可塑性

固形の油が温度の変化により硬さが変わる性質の事です

油脂の種類によって硬さを保持する

温度範囲に差があります(可塑性範囲)

ショートネス性

サクサクとした食感を与える性質です

ビスケット生地などに練りこんだ時

油脂が薄いフィルム状になって生地中に広がり、

小麦粉のグルテンがくっつきあうのを

防ぐことで生まれます

また、パイ生地では練りこみや折り込みをして

小麦粉と油脂の層が互いに積み重ねた状態になり

ショートネス性により薄紙を積み重ねたような

状態に焼成ができるのです

クリーミング性

生地を混ぜていく工程で

油脂が気泡を抱き込んでいく性質です

バタークリームのホイップ度合などに

影響を与えます

混ぜる前と後の容積の重さを測り、

その中の気泡の量を油脂に対する割合(％)

で示したものをクリーミング価といいます

数値が大きいほどクリーミング性は優れていますが

気泡の安定性も大切にしましょう

フライング性

揚がり具合、風味、

油の吸収度などの性質の事です

揚げるという調理法は、液状の油を使うことで

・生地の水分の急速除去

・でんぷんのアルファ化

・タンパク質の熱変性による生地の固定化、

・油が染み込むことでの味付け

以上の処理を短時間に効率よく行えるんです

安定性

油脂は熱、光、金属によって変敗^※しますが

種類によって変敗しやすいものとしにくいものが

あり、その尺度が安定性です

これを増すためには、抗酸化剤を添加することが有効で

砂糖を加えることでも変敗を遅らせる働きがあります

※変敗…食品が本来の性質を失って、風味が悪くなり食用に適さなくなること

被膜性

保存性の向上に役立つ性質で

細菌汚染や水分損失、

吸湿などを防ぎます

また、この性質が、焼き菓子を

型から外す剥離剤としても利用できます

食味の向上

油脂はあじわいを与える他に、

生地中の糖質やタンパク質と調和した

味を構成します

特に、焼き菓子、揚げ菓子では

調味効果のほかにサクサク感やくちどけ、

なめらかな口当たりなどの効果を

向上させます

最後に

いかがでしたか？

バターについて少しでもためになった

ことがあったら嬉しいです♪

バターをたっぷり使ったお菓子の香りを

想像するだけでよだれがでそうになりますが

それだけ、お菓子に与える影響が大きいという事ですね(゜-゜)°˖✧

ホテルで働いているとき、基本的に

発酵バターを使用してたのですが、

今思い返しても「贅沢だなぁ…」と思い

カロリーはさておき

もっと食べておけばよかったです（笑）

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