こんにちは🌞パティシエブロガーのとこ(@tottokoblog2)です😊
ここでは、福岡のレストラン、ホテルやケーキ屋さんを経験したパティシエ👩🍳の私が、
シュー・ア・ラ・クレームについて説明します🍪
- お菓子の知識を深めたいと思っている人
- お菓子作りが好きな人
- これから趣味を作りたいと思っている人
- パティシエになりたいと考えている人
Contents
シュークリームの基本知識
こちらの記事にシュー生地を使ったお菓子の事を
色々載せているので参考にしてください🌷
作り方
中に詰めるカスカードは
こちらの記事で説明しております😊
前準備
- オーブンを予熱する(２００℃)
- 鉄板の大きさに合うクッキングシートを用意
- 絞り袋に絞り出す大きさの丸の口金をセット
- 薄力粉をふるっておく(ダマ予防)
準備するもの
- へら(木でもゴムでもOK👌)
- 鍋
- 鍋より大きいボウル(耐熱)
- 卵を入れる用のボウル(かき混ぜれるくらいの大きさ)
- 粉ふるい
- ふるった粉を入れる用のボウル
- 霧吹き
材料
- 水 65ml
- 牛乳 60ml
- バター 55g
- 塩 1.5g
- 砂糖 4g
- 薄力粉 75g
- 玉子 3個
作り方
- 鍋に水、バター、食塩、砂糖を入れ火にかける🔥
- 沸騰したら火から下ろし、ふるっておいた薄力粉を一気に加える🌟
- へらで手早くダマが出来ないように混ぜ合わせる
- 粉っぽさがなくなったら再度中火にかける🔥(デセッシェ)
- ヘラで練りながらなべ底に生地が少し張り付くくらいまで火を入れる🥄
- 生地をボウルに移して卵を少し加え、ヘラで乳化するまで混ぜる🐣🥄
- ⑥の工程を５～６回繰り返す
- ヘラで生地をすくい、三角形になり生地が1回落ちてその状態を保つくらいの固さに仕上げる🔻
- (⑧の時にまだ固そうなら卵を加えて調整する🐣)
- 生地が温かいうちに丸口金を入れた絞り袋に入れ、直径４ｃｍに天板に絞り出す🟡
- 指に水を付け、絞り出した後の角をつぶす
- 全体的に霧吹きをかける💧
- 200℃のオーブンで20分焼成後、そのまま温度を170℃に下げて15分焼く🔥
- ⚠️この時に絶対オーブンを開けない⚠️
- オーブンから取り出し生地が冷めたら、下に口金で穴をあける
- カスタードをほぐして、絞り袋に入れて生地に入れる
- ※なかない粉糖をかけるときれいにみえます✨
失敗する原因
いつもと同じように作っても
上手くいかなかったりすることもありますが
その時に少しでも参考になれば嬉しいです◎
膨らまない
- 水分が足りない
シューの膨らむ力は、卵と霧吹きの水分を利用した水蒸気です
水分が少なく、固い生地だと膨らみ切れません
- 薄力粉が糊化できていない
鍋で再加熱した時に、火がしっかり入っていないと
グルテンができないので、膨らまなくなります
- 生地温度が低い
生地温度が低いと生地が固くなり
オーブンと温度差が出来てしまい
生地の温度が上がる前に外側が固まってしまい
うまく膨らみません🥲
膨らんだと思ったらしぼんだ
- 加熱途中でオーブンを開けた
気になって中を見たくなる気持ちはわかります…😇
しかし、生地がしっかり焼き切れていない時に
開けてしまうと、オーブン内の水蒸気が出てしまい、
保形できずにしぼんでしまいます💧
好きな食感にアレンジ
加える水分量と粉を変えることで
シュー生地の食感を変える事ができます🌟
自分の好きな食感をみつけましょう😋
柔らかい食感
バターをマーガリン(植物系油脂)に変える事で
柔らかい食感になります😀
後、クリームを詰めてすぐ食べるのではなく
半日ほど冷蔵庫で寝かせることで
クリームが皮になじみ、よりしっとりとします◎
歯切れのよい食感
粉の3分の1くらいをコーンスターチに変える事で
グルテンを抑え、サクサクした食感になります😋
硬めの食感
粉を薄力粉から少し強力粉に変える、
水分をすべて水にすることで
硬めの食感になります😉
保存方法
生地を作りすぎた！！
そんな時、実は生地を冷凍保存できるんです🌟
ケーキ屋さんでもこの方法で生地を大量に作っておりました
ぜひ活用してください😊
冷凍保存方法
⑩の工程が終わった段階でそのまま冷凍することができます❄️
シートに絞り出して冷凍した後は
生地が乾燥しないように
ジップロックなどに入れて冷凍保存しておきましょう⛄
再び使うとき
再び使う場合は、冷凍のまま
生地をシートを敷いた鉄板に並べ
乾燥しないようにラップをかけて
常温において解凍します
常温になるまで解凍出来たらしっかり霧吹きをして
⑬の工程から焼くことで作ることができます👩🍳
最後に
いかがでしょうか？
私も今でもシューがちゃんと膨らむか
不安なので、何回も作ってみて慣れていきましょう！
自分の好きなシュークリームが
作れるようになったら嬉しいです😊
最後までご覧いただきありがとうございます✨
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