こんにちは！パティシエブロガーのとこ(@tottokoblog2)です。
ここでは、福岡のレストラン、ホテルやケーキ屋さんを経験したパティシエの私、
今回はジェノワーズについて説明します！
パティシエをする上でまずはジェノワーズ！！
この生地ができなければパティシエとは呼べません！！！
- お菓子に興味がある方
- お菓子作りが好きな方
- 将来お菓子の仕事に携わりたい方
Contents
ジェノワーズの基本知識
筆者も専門学生の時
一番最初のテストがジェノワーズで
みんなが練習で作ったジェノワを
ひたすら食べてました…
飽きたらアレンジまでして…
そりゃ顔パンパンですわ(*^-^*)
名前の由来
イタリアのジェノバ地方で生まれたことが
由来しています
特徴
泡立て方には
共立て方と別立て方があり、
ジェノワーズは共立てにすることで
キメの細やかな生地でしっとりとしている
ことが特徴です
また、必ずバターを加えます
基本的な材料
全卵・・・１２０ｇ
砂糖・・・６０ｇ
薄力粉・・・６０ｇ
溶かしバター・・・２０ｇ
牛乳・・・15g
型・・・丸形の直径15㎝のもの1台
応用する場合
チョコスポンジ
全卵・・・１２０ｇ
砂糖・・・６０ｇ
薄力粉・・・５０ｇ
純ココア・・・１０ｇ
溶かしバター・・・２０ｇ
牛乳・・・15g
型・・・丸形の直径15㎝のもの1台
薄力粉と一緒にふるっておきましょう
また、ココアが入ると生地がしにやすいので
あまり混ぜなくて大丈夫です！！
器具と準備
- オーブンを１８０度で予熱しておく
- ジェノワーズの型の側面と底面に型紙を敷いておく
- 泡立てるボウルの底面がしっかりつく大きさの鍋で、湯銭を作る
- 薄力粉を２回ふるっておく
器具
- ボウル・・・卵を立てて粉を合わせるので気持ち少し大きめ
- 泡立て機・・・手でもできるけど、絶対電動がおすすめです！
- ゴムベラ・・・泡立って粉を合わせるときに使います
- 小さいボウル・・・バターと牛乳を溶かし、生地も少し入れれるくらいの大きさ
- ケーキの型・・・直径15㎝のもの 使い捨てでも十分できます
作り方
- ボウルに卵を割り、ほぐしたら砂糖を加え、泡だて器で混ぜる
- (その前にバターと牛乳をボウルに入れ溶かし、粉をふるっておく)
- 36度～40度になるまで湯せんにあてて混ぜながら温める
- 温まったら湯せんから下ろし、泡立てる
- 泡だて器ですくって8の字が書けるリュバン状になるまで泡立てる
- 少しゆっくり混ぜて泡を整える(セレ)
- ゴムベラに持ち替え、2回ふるっておいた粉を混ぜながら少しずつ加える
- 粉が見えなくなり、少しツヤッとするまで混ぜ合わせる
- 80度以上の溶かしバターのボウルに、お玉1杯分の⑦の生地を入れ、しっかり混ぜ合わせる
- ⑧の生地を⑦のボウルに円を書くように入れ、10～20回ほど混ぜ合わせる
- 型紙の敷いた型に生地を流し、２～３回底を叩いて余分な空気を抜く
- 180℃に予熱しておいたオーブンに入れて160℃に変更して30～40分焼成する
- 真ん中に竹串を刺して生地がついてこなければ焼き上がりです°˖✧
- オーブンから取り出したら型ごと20センチほどの高さから落とし、蒸気を抜く(焼縮みを防ぎます)
- 型から生地を取り出し、網の上にのせて粗熱をとります
気を付けるポイント
- 粉は２回ふるうことで空気が入り、だまになるのを防ぎます
- 泡を潰さないように粉類は順に加える
- 粉を合わせるときにグルテンが出て生地がツヤッとなるまで混ぜる
- バターの量は卵の20％程度
- バターは１番最後で、溶かして生地温度より２０度以上高くして加える
- バターの脂肪分には消泡作用があるので、加えたら手早く合わせる
うまくいかないとき
膨らまない
泡立てが足りない
立てすぎかもと思うくらい立てて大丈夫です！
もし立てすぎていても粉をしっかり合わせてあげることで
改善できるので、不安なら立てましょう！
バターを入れた後に混ぜすぎ
ダマが不安でしっかり混ぜるのは大事なのですが、
溶かしバターを入れた後で混ぜすぎたりすると
油分の消泡作用によって、どんどん泡が
なくなっていきます
しっかり混ぜるなら粉を入れた時で、
バターを入れた後はさっくりと、少ない回数で混ぜましょう
泡だて器のまま最後まで混ぜた
洗い物増えるの面倒くさいし…
と思って泡だて器で粉やバターまで
混ぜる工程で使用してしまうと
混ざりすぎて、泡を潰しすぎてしまいます
適材適所で、使う器具には注意しましょう
表面が割れすぎて膨らみまくる
粉合わせ不足
粉を合わせる前の状態のままだと
空気が多すぎて膨らみすぎてしまします
粉を入れて混ぜ合わせるときに
しっかり合わせましょう
焼底にダマがすごい
白いダマ
粉が混ぜきれてない時にできるダマです。
一度に粉を入れすぎたり
混ぜが足りない時にできやすいので
粉を入れるときはできたら入れてもらいながら、
少しずつ混ぜていきましょう
黄色いダマ
卵のみに火が入って固まっているものです
湯せんで温めているときに
混ぜる部分にムラがあるとできますので
しっかりまんべんなく混ぜましょう！！
最後に
いかがでしょうか？
この生地を基本に
加えるものを少し変えたら
ロールケーキの生地や
チョコスポンジにもなります♪
これからのお菓子作りの
お役に立てたら嬉しいです(*^^*)
最後までご覧いただきありがとうございます。
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