こんにちは🌞パティシエブロガーのとこ(@tottokoblog2)です😊
ここでは、福岡のレストラン、ホテルやケーキ屋さんを経験したパティシエ👩🍳の私が、
クレームパティシエールについて説明します🍪
- お菓子の知識を深めたいと思っている人
- お菓子作りが好きな人
- カスタードがうまく作れない人
- これから趣味を作りたいと思っている人
- パティシエになりたいと考えている人
Contents
クレームパティシエールとは
日本では一般的には
🟡カスタードクリーム🟡
とよばれています
フランスでは
🟡お菓子職人のクリーム🟡
という意味で、最も基本的なクリームです
作り方
準備するもの
- 手鍋
- へら(ゴムベラの方が使いやすいです)
- ホイッパー
- 耐熱ボウル(１L入るくらい)
- 粉ふるい
- 裏ごし用の目の細かい網
- 広めのバット
- ラップ
前準備
- 粉をふるっておく
- 広めのバットにラップを敷いておく
材料
- 卵黄 １００g
- 牛乳 ５００ml
- 砂糖 １２５ｇ
- バニラ 適量 (エッセンスよりはオイルがよいです◎)
- 薄力粉 ６０ｇ
- バター ２０ｇ
作り方
- ボウルに卵黄と、砂糖の半分を入れてすぐホイッパーでよくすり合わせる
- すり合わせたらふるった小麦粉を入れてよく混ぜる
- 鍋に牛乳と残り半分の砂糖、バニラを入れ火にかける
- 沸騰したら火を止める
- 沸いた牛乳を②のボウルに３回に分けて加え、その都度よく混ぜる
- 鍋に裏ごし用の網を乗せ、鍋に⑤を戻して漉す
- 中火にかけて、へらを使い手を止めずに混ぜ続ける
- 緩い状態から少しかたくなり、もう一度ゆるんだら火を止める
- バターを加えて混ぜ溶かす
- ラップを敷いた広めのバットに広げ、冷蔵庫で冷やす
作るときの注意点
- ⑤の熱した牛乳と卵黄を合わせるとき、数回に分けて加えることで卵に熱が入ってダマが出来るのを防ぎます
- ⑦の混ぜる時に塊がでてきてうまく混ぜられない時は、慌てずに火からおろして均一になるまで混ぜてから再び火にかけても大丈夫です◎
- ⑩の工程は、なるべく早く冷やして菌の繁殖を防ぐために、カスタードを薄めに広げて冷蔵庫で冷えやすいようにします
カスタードの応用
リキュールを加える
一番ポピュラーなのはブランデーですね🥃
お酒を加えると風味がよくなり
キレも増すので甘いのが得意ではない人でも
食べやすくなります🌞
生クリームを加える
パティシエールと立てた生クリームを
合わせたクリームを
⚪クレームディプロマット⚪
と呼びます
意味は外交官という意味で…
初めて食べた外交官が気に入ったのでしょうか(笑)
クリーミー感が増し、
柔らかい食感ものと相性が良いです😊
配合はお好みですが
パティシエール：生クリーム＝３：１
位が一般的だと思います👌
緩みやすいので、加える生クリームは
バシバシに硬い状態にし、
パティシエールをほぐしてから合わせてください👌
チョコレートを加える
こちらは、チョコレートを湯せんで溶かし、
カスタードが暖かい状態で
混ぜ合わせてください👩🍳
カスタードが冷えている状態だと
チョコレートまで冷えてしまい
固まってうまく混ぜ合わせられなくなります💦
こんな状態の時
ぶつぶつしている
原因として
- 玉子に火が入って固まっている
- 粉のダマが出来ている
という事が考えられます😐
①になる原因は
- 卵黄に砂糖を加えた時、時間をおいて卵黄が固まってしまった
- 熱した牛乳と卵黄を合わせた時、1度に牛乳を入れたことで卵に火が入った
- 粉をふるわなかったのでそのままダマが残った
冷やし終わって、使う前に漉すことで改善はできるので
もし上記のようになったら試してみてください🌟
茶色い塊がある
これは、炊いている時にできた焦げです⚡
⑦～⑧の工程は手を止めずにしっかり混ぜましょう！
私の感覚ではIHで作るときになりやすいので
(IHだとすべて均等に熱が伝わるため焦げやすい)
すこし固まってきたら慌てず
火から下ろして均一に混ざったら火に戻す
という方法で防ぐことができます
冷蔵庫で冷やしてもドロドロしている
この原因は
- 炊き時間が短くて十分に糊化できていない
- 計量ミス
が考えられます🥲
火にかけて固まってきたら
「もう大丈夫でしょ！！」
と思って火から下したせっかちさんが
いるかもしれません
しかし、一度固まってもう一度ゆるむ
この状態が大事なのでしっかり
熱を加えていきましょう🔥
最後に
いかがでしょうか？
クリームの中でカスタードが一番好きなので
皆様にその魅力が伝われば嬉しいです😊
また、疑問などあればぜひぜひ
質問などお寄せください👩🍳
最後までご覧いただきありがとうございます✨
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